主讲人：林玲
食 尚
民 以 食 为 天
些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
转基因食品（Genetically Modified Foods）是利用现代分子生物技术，将某
食品中的转基因工程
益处：
●提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品 ；
●应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，
使今后的农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂
的能力 。
转基因食品的利与弊
弊端：
● 转基因作物可能产生新的病毒疾病
● 转基因作物对非目标生物的危害
● 破坏生物多样性
● 转基因作物对生态系统及生态过程的影响
● 转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质，可 能会引起生物的代谢发生变化，造成该生物营养成分的改变。
食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。
不要好色
为什么外面卖的牛肉很红哦？
饼干里的夹心好诱人！
为什么罐头的果肉这么洁白？
不要好色
增色剂
色 素
以前，喝了果汁的话舌头就会变红，那是因为使用了化学合成色素的原因。即使是现在仍有12种化学合成色素被允许使用。但是因为始终不能否定其致癌的可能性，所以近来开始使用焦糖色素、红花色素等天然色素。
漂白剂
是为了加工食品上色容易及防止变色使用的添加剂。虽然知道有毒性，但是被认为如果人体摄入微量的话不会有影响。婴幼儿应避免使用。
发色剂
是为防止鱼、肉等变色、腐败所使用的添加剂。被叫做“亚硝酸盐”的发色剂，因与肉及鱼中所含的一种叫做“胺”的物质结合会有致癌性，所以非常令人担忧。
果汁饮料为什么比纯果汁好喝？
甜度为蔗糖的450~700倍
糖精
甜味剂
最早使用的甜味剂，如甜蜜素或糖精被认为有致癌性，而后来被认可的阿斯巴甜却被认为与脑瘤的发生有关，最近常使用的是山梨醇。
调味料
分为氨基酸、核酸、有机酸、无机酸四大类。最有代表性的是：氨基酸类中被广泛用于调味料的“谷氨酸钠”、核酸类中有木鱼味道的“肌甙酸钠”、有机酸类中有贝类味道的“琥珀酸钠”。
酸味剂
清凉饮料及甜点中经常使用，像乳酸、柠檬酸、苹果酸等，通常存在与天然食品中。
香 料
用于给食品增添香味，在所有添加剂中使用最多，品种有90多种，如大家都知道的香草、薄荷脑。
增味剂
在新鲜食品上使用一种带有“牛眼”标签的包装，可以显示食品存放的温度和时间。这种标签有许多圈套圈的透明圆环，中心的环含有一种化学物质。这种化学物质会随着时间和温度不同而产生聚合作用，并由透明变成黑色。由于食品中的细菌数量随着温度升高和时间延长而增加，当内圈变黑时，就意味着食品不再新鲜。
- 能显示温度和时间的包装
高科技的食品包装
- 可改变透气性的包装
不同的水果和蔬菜需要在一定的氧和二氧化
碳浓度下才能保鲜，如果不能保证合适的氧和二
氧化碳浓度比例，食品的保鲜势必受到影响。为
了解决这一难题，美国加利福尼亚州的一家公司
正在研究一种包装膜。这种膜在温度发生变化
时，会改变其透气性，以使不同的食品在相应比
例的氧和二氧化碳混合气体中保鲜。
- 矿物保鲜纸袋子
日本昭和化学公司正在研发多种保鲜材料，其中之一就是将矿物浓缩液渗进吸水纸袋中，用这种纸质容器包装蔬菜和水果。在运输过程中，蔬菜和水果可以从矿物浓缩液中得到营养补给。该公司还研制出一种高纯度磷酸钙与聚乙烯薄膜。实践证明，磷酸钙能吸收乙烯和二氧化碳气体，抑制叶绿素的分解，起到保鲜的作用。
- 食品防窃包装
日本研究人员开发出一种食品防窃包装技术。采用了该技术，只要将食品容器的瓶盖一打开，就会使覆盖在瓶盖上的图形改变颜色。这种食品防窃包装将一小包氧化亚铁放入包装容器内，将另一氧化指示圆形标志安装在透明瓶盖上。一旦瓶盖被开启，新鲜空气进入容器内，氧化亚铁就因氧化作用转变为氧化铁，圆形标志的颜色也随之改变。这种食品防窃包装技术可应用于粒状、焙状、焙烤和罐装食品中。
羊肉串不宜多吃！
Do you know？
烤羊肉串中往往含有肉眼不易发现的肺吸虫，炭火烤制的羊肉往往受热不均匀，有焦化也有半生不熟的，这就可能使存活的寄生虫入人体。其次，在街头露天烤羊肉串，也极不卫生。据测定，1克重的城市灰尘中含有30多亿个细菌，其中不乏各种病菌，极易引起疾病。尤其可怕的是，烤羊肉串直接接触炭火，脂肪滴落在火上，燃烧生成的烟雾中含有大量“苯并芘”是国际上公认的致癌物质，能引起肺癌、皮肤癌、胃癌等。所以羊肉串还是少吃为好。特别是儿童免疫力弱，就更不宜多吃。
油炸薯条含有有毒物质可致癌！
友情提醒
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。卫生部前日公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
如何鉴别“地沟油”?
看、闻、尝、听、问
一看 看透明度，纯净的植物油呈透明
状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、
杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净
的油为无色，在生产过程中由于油料中的
色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，
其主要成分是杂质。
二闻 每种油都有各自独特的气味。可以在手掌
上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气
味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可
能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。
三尝 用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听 取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问 问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
技术手段
利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量。多次实验表明，地沟油的电导率是一级食用油的5倍至7倍，由此可以准确识别出潲水油。
鲜鱼配豆腐
补钙，可以预防多种骨病， 如儿童佝偻病、骨质疏松症等
豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。
功 效
提 示
猪肝配菠菜
防治贫血
猪肝含丰富叶酸，维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和铁，同食两种事物，一荤一素，相辅相成。
功 效
提 示
瘦肉配大蒜
促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质
瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环，尽快消除身体疲劳。
功 效
提 示
芝麻配海带
美容，防衰老
芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。
功 效
提 示
萝卜配豆腐
有利消化
豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。
功 效
提 示
红葡萄酒配花生
有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅
红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。
功 效
提 示