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      第二十二章  褐 变 作 用     

    主讲人:赵谋明


         

    主要内容 

    • 第一节     概述
    • 第二节    非酶褐变
    • 第三节    酶促褐变

         

    第一节   

    概述 
    • 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。
     
    • 有益褐变:如面包、糕点、咖啡等

       

    食品在焙烤过程中生成的焦黄色和

       

    由此而引起的香气等;
    • 有害褐变:在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。

         

                

    酶促褐变

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