第二十二章 褐 变 作 用
主讲人:赵谋明
主要内容
- 第一节 概述
- 第二节 非酶褐变
- 第三节 酶促褐变
第一节
概述- 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。
- 有益褐变:如面包、糕点、咖啡等
食品在焙烤过程中生成的焦黄色和
由此而引起的香气等;
- 有害褐变:在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。
酶促褐变
第二十二章 褐 变 作 用
主讲人:赵谋明
主要内容
第一节
概述食品在焙烤过程中生成的焦黄色和
由此而引起的香气等;
酶促褐变